市售酸奶油感官与风味特征

摘要 目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究.文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性.实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味.不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因.评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量为101 ～ 190 μg/kg,2,3-丁二酮含量为12～ 23μg/kg