芝麻香型机械化和手工工艺酒醅发酵过程中的糖与糖苷

摘要 采用六甲基二硅氮烷(HMDS)作为衍生剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术研究了机械化和手工工艺酒醅中的糖类化合物(糖、糖苷和糖醇)在发酵过程中的变化.研究结果表明,酒醅发酵过程中,糖总量呈下降趋势,糖醇总含量呈上升趋势,糖苷呈现先上升再下降趋势.手工酒醅中葡萄糖、糖苷、糖醇含量均明显高于机械化酒醅,但机械化酒醅中阿拉伯糖含量比手工酒醅高;2种工艺酒醅中的二糖含量差异不明显