塔尔米的抗氧化性及其在苏打饼干中的应用

摘要 以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95％,70％,50％,30％,0％的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物.以DPPH·清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力.结果表明,30％乙醇提取物的抗氧化性最强(IC50=(1.583 ±0.054) mg/mL),乙醇提取物抗氧化能力强弱顺序依次为30％＞50％＞70％＞95％＞0％.在此基础上,采用塔尔米粉代替面粉,制作苏打饼干.以塔尔米苏打饼干的抗氧化能力、感官评价为考察指标,采用综合评分法确定塔尔米粉在苏打饼干中最适添加量为16.8％