低温猪肉火腿肠加工工艺

摘要 为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素。结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2.5%,亚硝酸盐0.003%,D-异抗坏血酸钠0.3%,复合磷酸盐0.5%(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4 ℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60 ℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳