宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

摘要 研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4 ℃下成熟0~24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的pH值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,pH值与加压失水率呈极显著负相关(P<0.01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的pH值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2~6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4 ℃下成熟2 h