大麦醇溶蛋白的流变特性

摘要 以大麦粉为原料制备了纯度为92.63％的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究.实验结果表明:大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55％异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响.大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小.25 ℃下,100 mg/mL与150 mg/mL的大麦醇溶蛋白溶液损耗模量G”大于弹性模量G',表明蛋白溶液不能形成凝胶;当蛋白的质量浓度为200 mg/mL时,随着剪切速率的增大,出现凝胶点,黏性溶液转变为黏弹性流体.升温过程(25℃升至90℃)可促进高浓度(200 mg/mL)大麦醇溶蛋白溶液产生凝胶,凝胶温度为43℃