鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响

摘要 研究了鱼肉内源蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)在发酵过程中的酶活变化,并通过发酵及酸性模拟体系研究了它们对发酵鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:发酵期间,内源蛋白酶总酶活上升,而TG酶酶活下降;酸性模拟体系初期,内源蛋白酶对凝胶特性没有显著影响,但后期随着pH下降,凝胶强度降低;内源蛋白酶对不同pH、不同聚集状态的蛋白的水解效率实验说明蛋白构象没有影响蛋白酶活力,而pH下降对蛋白酶有激活作用;发酵初期,TG酶显著增加凝胶强度,但随pH下降,交联能力减弱.综上所述,内源TG酶主要在发酵初期对鱼肉蛋白起交联作用,增加凝胶强度;而内源蛋白酶主要在后期降解蛋白,降低凝胶强度