基于主成分分析和聚类分析的市售熏鸡食用品质分析

摘要 为探明市售熏鸡的主要食用品质特征,对国内市场主流品牌的熏鸡产品进行综合评价。调研采集6种地方特色熏鸡,测定其胸肉和腿肉的化学组成、质地特性和色泽指标,应用主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选熏鸡品质评价指标,并通过聚类分析对熏鸡样品进行分类。结果表明,6种熏鸡各品质指标均存在不同程度的差异;主成分分析将熏鸡胸肉筛选出2个主成分因子,PC1(69.66%)为质地因子,PC2(15.91%)为外观色泽因子;将熏鸡腿肉筛选出2个主成分,PC1(58.66%)为外观色泽因子,PC2(28.87%)为质地因子,确定质地和色泽是评价熏鸡品质的主要指标。聚类分析将6种熏鸡分为两类,两类熏鸡样品品质差异显著,此分类结果与主成分分析结果一致