蚕豆泡菜的发酵工艺条件

摘要 以新鲜蚕豆为主要原料,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法;采用L9(34)正交试验设计,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响,结果表明,食盐为4%,白砂糖为8%,接种量为5%,发酵温度为25～30℃,杀菌条件为85℃、15min时,可获得令人满意的产品