白酒味觉成分有机酸含量分析及其对酿造工艺的影响

摘要 建立了测定白酒中呈味有机酸的离子色谱法,研究了酿造用料、酿造季节和蒸馏摘酒段对白酒中有机酸含量的影响.采用高效阴离子交换分离柱、KOH淋洗液、梯度泵和电导检测器的同时分离和检测20种有机酸的方法,测定了不同香型白酒中的有机酸含量.方法所测有机酸检出限在7 ～ 250 μg/L;回收率在75％～116％.研究了酿酒工艺对白酒中有机酸含量和不同有机酸之间量比的影响,重点分析了白酒中主要的乳酸和乙酸受到工艺影响的情况,继而为研究白酒味觉体验提供了数据支持