番茄皮渣蛋白质提取及其性质表征

摘要 从番茄皮渣中提取蛋白质并对蛋白质进行了分析和性质表征.以番茄酱加工所得的番茄皮渣为原料,脱脂后在常温(25℃)下用pH 9.0的NaOH溶液按料液比1:20 (g:mL)的比例提取0.5h,蛋白质提取率达到约70％.所得蛋白质碱提液经过1 000 Da超滤膜超滤至完全脱除盐分同时,脱除了74.3％的色素.凯氏定氮分析显示,所提取样品中蛋白质含量为46％,元素分析(C、H、N、S)结果表明,样品中除蛋白质外存在碳水化合物,红外光谱结果也显示糖类物质的存在的可能性,因此推测所得蛋白质为糖蛋白.相比大豆分离蛋白,番茄皮渣蛋白质具有更好的起泡性和相当的乳化性,但其泡沫稳定性和乳化稳定性稍弱于大豆分离蛋白