酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

摘要 本文研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响，以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性，并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现，随着pH逼近等电点范围，蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露，蛋白的三级结构展开，表面疏水性不断变大，使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降，并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化，pH减小导致剪切应力变小，并且在近等电点时，剪切应力存在明显变化。随着pH不断减小，肌源性蛋白凝胶硬度不断增大，并且在近等电点时变小；同时凝胶保水性不断下降，而凝胶白度不断增大