食盐添加量对腊肉品质的影响

摘要 为保障人民的健康，降低生产成本，指导低盐肉制品的研制，以不同食盐用量（食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%）腌制的腊肉为研究对象，其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组，分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸（TBA）值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示：食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高，为45.35 g/100 g；食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小，分别为31%和32%左右；食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小，为0.25 mg/kg左右；食盐添加量的增加会使促进腊肉总可溶性蛋白的降解；感官评定的最终结果显示食盐添加量为4%和5%时权重分数最高为8.34。结果表明：腌制腊肉时添加4%的食盐效果较好