3 种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

摘要 为提高紫薯全粉在面条中的添加比例，增加面条营养价值，以高含量紫薯-小麦混合粉（50%小麦粉替代率）制作挂面，研究了3种不同类型面条改良剂（谷朊粉、魔芋胶、SSL）对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良，以感官评价为指标，采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明，当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%，SSL0.06%时，高含量紫薯挂面的品质得到显著改善，并且按此配方制作的面条在蒸煮品质，质构特性以及感官品质上与普通挂面接近