真空滚揉腌制对同安封肉品质的影响及参数优化

摘要 采用三因素中心旋转组合设计,研究了滚筒真空度、滚揉总时间和盐水浓度三因素对闽南特色食品同安封肉剪切力及感官品质的影响.研究结果表明,所研究的三因素对这类地方特色肉食品的剪切力及感官品质的影响均达到显著水平.以感官品质最优为优化目标,并保证剪切力值在相对较低的范围内,得到优化的工艺条件为:滚筒真空度53kPa、滚揉总时间为5.5h、盐水浓度2.28％.在此条件下,封肉的剪切力和感官评分模型预测值分别为14.38 N、7.90分,试验值分别为14.31N、7.83分,相对偏差分别为0.49％、0.89％,二者的预测值和试验值都没有显著差别.与静置腌制制得的同安封肉相比,真空滚揉腌制工艺可以非常显著地改善同安封肉的嫩度,提高这类肉食品的硬度、弹性,提升其食用品质