通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度

摘要 为扩大鸡蛋的加工范围,通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度,改善了水解产物的风味.研究中采用四因素三水平试验设计,确定了全蛋液改性的最佳水解用酶及最佳水解工艺条件.结果表明,当底物浓度为3%、反应温度55℃,初始pH值7.0,酶用量4 000U/g底物时,用复合风味蛋白酶水解鸡蛋蛋白质1h,可将鸡蛋的热凝固温度提高至75℃