响应面分析pH值、温度、SO2对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响

摘要 为提高甘肃河西地区葡萄酒色泽品质,试验以蛇龙珠葡萄为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法分析pH值、发酵温度和SO2添加量对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响,建立数学回归模型,分析因素间的交互作用.结果显示,影响Vitisin A和Vitisin B含量的显著单因素为SO2添加量和发酵温度,而SO2添加量和pH值的交互作用影响最显著.蛇龙珠干红葡萄酒的最佳酿造工艺参数为:SO2添加量58.89 mg/L,发酵温度26.57℃,葡萄醪pH值3.92,此条件下试验样品Vitisin A和Vitisin B含量分别达(14.43±1.04) mg/L和(2.22±0.23) mg/L,与模型理论值吻合度高达90％以上