食品成分对不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的影响

摘要 研究了不同质量分数的糖、盐和酸对于不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的影响.结果表明,不同质量分数的盐、糖和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯遇碘及亚甲基蓝的显色没有影响.随着盐、糖和柠檬酸质量分数的增大,玉米淀粉磷酸酯的溶解度减小;膨润力的变化无规律性,即有增有减;透光率增大,但变化幅度不大;随着糖或盐质量分数的增大,其析水率增大,玉米淀粉磷酸酯的冻融稳定性降低,随着柠檬酸质量分数的增大,其析水率降低,其冻融稳定性均不同程度地提高;盐和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯冷热粘度差的影响无规律性,而随着糖质量分数的增大,其冷热粘度差逐渐减小,即抗老化性增强