金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

摘要 研究了金华火腿股二头肌(biceps femoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况.肌内脂使用氯仿-甲醇溶液提取,采用固相萃取法将中性脂(主要为甘油脂)、游离脂肪酸和磷脂分离,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例.通过比较不同时期样品的色谱结果,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达49.22%.且在金华火腿成熟过程中,磷脂水解作用显著,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定,说明甘油脂水解作用相对较弱