常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响

摘要 彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色.文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响.试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P＜0.05)