大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究

摘要 将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验.用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO2、40%O2、10%N2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS)、pH值、a*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑茵效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氧气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP (modified atmosphere packaging) (20%CO2、80%O2),可以使冷却内在保存至21d时仍保持鲜红的颜色,货架期大大延长