醋浸后大豆成分的变化及其营养学意义

摘要 醋和大豆是公认的保健食品,我国民间早有关于服用醋泡大豆能预防多种疾病的说法,但是缺乏实验证据.文中分析了醋浸泡后大豆与醋液中的主要营养成分的变化,结果表明,醋浸泡导致大豆粗蛋白质、可溶性蛋白质和总氨基酸的含量降低,可溶性总糖、还原性糖、低分子质量肽和粗蛋白中的氨基酸总量显著增加,醋大豆中必需氨基酸/非必需氨基酸比值稍微降低,但是组氨酸增加;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量下降,多不饱和脂肪酸相对含量显著升高.此外总黄酮的含量与种类也发生了很大的变化.文中根据已有的科学研究,讨论了上述变化的营养学或生理学意义