加工工艺对云腿质量的影响

摘要 标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义.文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究.按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2改善了火腿色泽(P＜0.01),且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P＜0.05)