微波对鲜切山药护色及品质的保持

摘要 分别使用不同微波功率100、300、500 W对鲜切怀山药进行80 s处理,并在(4±1) ℃下保存,贮藏期间每3 d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标。结果表明,微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)与过氧化物酶(peroxidase, POD)的活性,延缓整体褐变,维持山药乳白色泽,同时能维持细胞膜的完整性,但微波功率对护色效果有较大影响,功率不足会导致护色效果不显著,功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧,实验中以微波功率300 W、处理时间80 s的保鲜效果最佳,能很好地维持鲜切山药的色泽,且贮藏保鲜期可达到15 d。该研究为今后鲜切果蔬保鲜的研究提供了微波护色方向