中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

摘要 通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低