石榴酒发酵过程中香气动态变化规律

摘要 该文采用SPME-GC-MS,对红玛瑙石榴发酵过程不同时期香气成分进行测定分析,结果表明,在石榴酒发酵全过程中,共检测出 123种游离态物质。发酵初始(石榴汁)共检出 25种,发酵第1天到发酵结束时第8天分别检出 29、44、55、59、64、63、67、67种。在石榴果酒的发酵过程中,很多来源于石榴汁中的香气物质发生了迁移,随着发酵的进行,石榴酒中挥发性风味物质的种类也愈发增加。酯类、醇类、酸类无论是数量还是相对含量在整个发酵过程中一直均处于较高的水平。醛类、酮类、烷烃类等化合物则随着发酵的进行相对含量显著降低。此外,萜烯类化合物种类显著增加。该研究明确了石榴果酒酿制过程中香气物质组成的变化规律