超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响

摘要 为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20~80 ℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100~300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G′)和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况。结果表明,对僵直前的兔肉进行超高压处理,会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s处理组最为显著。这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性