耐二氧化硫乳酸菌的筛选鉴定及其在泡野山椒中的应用

摘要 筛选出2株源于泡蒜的耐SO2乳酸菌,对其形态学观察、生理生化测试及16S rDNA序列测定,菌株2-2被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).利用2株菌耐SO2特性,将其应用于野山椒泡制中,对含SO2的泡野山椒基础配方进行优化,结果表明:2株菌均在含SO2150mg/L的MRS培养基中能正常生长;将2菌株按1∶1的比例混合,以2％(v/w)的接种量接种至含SO275 mg/L,盐含量4％,蔗糖含量2％的野山椒中,室温发酵,成熟的泡野山椒酸咸适宜,色泽金黄、味道鲜美,具有泡野山椒典型的香气,为其工业生产提供了数据参考