响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数

摘要 为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响。采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件。结果表明,当发酵温度为41 ℃、发酵时间为18 h、接种量为9%、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准。发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔