复合泡菜专用菌剂的制备与发酵性能评价

摘要 以实验室保藏的1株乳酸菌与l株酵母菌为研究对象,采用真空冷冻干燥技术制作活菌制剂,并对菌剂发酵性能进行评估.结果表明:经4℃、6 500 r/min,13 min离心收集菌体,再以10％蛋白胨+3％维生素C为保护剂,真空冷冻干燥后,酵母菌与乳酸菌冻干存活率分别达86.3％、87.8％.将自制复合菌剂用于甘蓝发酵,并与市售菌剂、自然发酵比较:添加自制菌剂发酵的甘蓝pH、总酸度提前2d趋于稳定,分别为5.4、11.05∥100 g;亚硝酸盐含量更低,最大值仅为7.07 mg/kg;初步认定乙醇(42.46％)、苯乙醇(13.47％)、4-乙基苯酚(6.77％)、顺-3-己烯醇(4.48％)为自制菌剂发酵甘蓝的主要风味物质.此复合菌剂具有较好的产酸产香能力,其在泡菜行业具有良好的应用前景