茯砖茶人工接种发酵过程主要功效成分的变化

摘要 以黑毛茶为原料,在茯砖茶常规加工工艺的第二次汽蒸后接种冠突散囊菌纯菌种发酵剂,进行发花试验,分析主要功效成分的变化.结果表明,与对照相比,人工接种的茶砖发花提前4～6d.发花第4天至成品,人工接种茶砖的茶氨酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素和茶黄素含量分别下降了43.79％、14.11％、32.32％、57.03％和27.70％,茶褐素含量增加了32.88％,茶多糖和茶色素含量与冠突散囊菌的增长呈正相关变化,冠突散囊菌发花越多,功效成分变化越大,砖茶品质越好