烫漂工艺对白对虾品质的影响

摘要 研究了白对虾烫漂预处理中的品质变化.采用NaCl溶液对白对虾进行烫漂,探讨在100℃条件下,烫漂溶液浓度和烫漂时间对白对虾失重率、色泽、质构和烫漂残液的影响.试验表明:2%NaCl、烫漂1 min为合理参数,在此条件下,白对虾失重率达10.34%,烫漂液浊度94NTU,每克白对虾流失蛋白质＜0.1 g,硬度和弹性分别为1 813 g、0.842 g,彩度为28.07,模糊综合评价等级为优,失重率高,营养损失少,色泽、组织状态均较理想