传统地域性发酵乳——开菲尔的研究进展

摘要 世界发酵乳以4.1％的年复合增长率呈现持续性稳定增长,其中传统地域性的发酵乳制品扮演着重要角色,促进了发酵乳品类差异化的实现.开菲尔作为一类酵母-乳酸发酵乳,具有独特的感官特征、微生物菌群及营养物质.该文从开菲尔的历史起源出发,综述了开菲尔所使用的发酵剂、所含的特征成分、发酵/贮藏过程中的生物化学变化、感官特性及生产工艺,以期为国内开菲尔工业化生产实践提供指导