薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

摘要 探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律.结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G'经历了3个阶段的变化.首先在40～50℃,G'缓慢上升,接着在50 ～ 57℃,G'急剧下降,然后在57 ～80℃,G'快速上升,之后趋于稳定.降温过程中,G'逐渐升高.淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著.添加淀粉能增加兔肉内糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势.添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好.添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著.3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好