添加乳酸菌对脱盐海蜇品质的影响

摘要 研究了添加复合乳酸菌对脱盐海蜇微生物、理化特性、组织质构以及保质期的影响.结果表明,添加乳酸菌的脱盐海蜇在处理和贮藏过程中乳酸菌始终处于优势菌状态,菌落数明显高于未添加组;添加乳酸菌后的脱盐海蜇的理化特性(汁液流失率、韧性值、感官品质、游离氨基酸含量)均优于未添加组,同时与空白对照组做比较,得出添加乳酸菌后基本没有对脱盐海蜇的理化特性产生不良影响,组织结构紧密,纹理清晰.通过感官评定和微生物指标的测定,得出添加组脱盐海蜇保质期为40 d,空白组为20 d