基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究

摘要 通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0.6%柠檬酸、0.6%抗坏血酸和0.06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91.6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10 μm左右。当黄原胶的添加量为0.12%、CMC-Na为0.12%和果胶为0.04%时,全藕汁的稳定系数为0.874且悬浮稳定性最好