豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

摘要 为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响。结果表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L*值先升高后下降,a*值下降,b*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T21的相对百分含量,降低了自由水T22的相对百分含量,使T21、T22向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0.12 g/mL时,分别为88.85%、89.49%;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0.12 g/mL时最大,分别为0.969、0.432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53 ℃增加到58 ℃,G′初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0.12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序