改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

摘要 利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0.2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0.2%OTPS),2.0% 氧化剂处理马铃薯淀粉(2.0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0.2%OTPS-MP,2.0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPS-MP,0.2% OTPS-MP和2.0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0.2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0.2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPS-MP,而2.0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础