固态(膏状)番茄红素产品稳定性研究

摘要 番茄红素油树脂是从西瓜、番茄及番茄制品等中分离出来的含有番茄红素的混合物.由于分子中有11个共轭双键及2个非共轭双键,因而具有很强的抗氧化能力,在贮存过程中极易发生顺反异构化及氧化破坏,进而丧失生理活性,甚至产生有害成分.文中研究了固态(膏状)番茄红素在不同条件下存放时被氧化破坏或发生顺反异构化的规律,依据SAS软件的处理结果给出了其残留率计算公式,并提出了适宜的产品存放条件