中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

摘要 风味对干腌火腿的质量十分重要,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关.文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分,结果显示,中西方火腿的风味组成相似,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异,金华火腿中烷、烯烃含量最高,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高.文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理