不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

摘要 采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集,并经GC-MS联机检索分析,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了5种且峰面积减少了约10%,而醛类和酮类增加.500MPa/20min处理的哈密瓜汁与400MPa/20min处理的哈密瓜汁相比,酯的种类和峰面积变化不大,酮的种类没有变化,但增加了3种不饱和醛.2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大.感官评定表明:超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱,青鲜气增强,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合