气流膨化香蕉脆片的工艺初探

摘要 以新鲜香蕉为原料,采用气流膨化工艺,从不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压力差、停滞时间等几个方面对香蕉的膨化工艺进行了研究.结果表明,不同品种的香蕉膨化效果差异较大,福建蕉和广州蕉膨化效果优于海南蕉.在福建蕉的膨化试验中,低温预处理膨化效果较好;随着成熟度加大,膨化效果反而降低,以刚脱涩、口感无涩味时膨化效果最佳.最终,确定膨化温度110℃,停滞时间3～5min,膨化时间45min,压差105kPa是香蕉适宜的膨化条件