增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响

摘要 研究了增塑剂对大豆分离蛋白膜(热法成膜和酶法成膜)成膜特性的影响.增塑剂的种类(甘油、山梨醇或甘油山梨醇的等量混合物)对大豆分离蛋白膜的性能有明显影响.无论是否添加谷氨酰胺转移酶(TGase),以山梨醇为增塑剂的膜都具有最高的抗拉强度、表面疏水性和总可溶性物量,最低的断裂伸长率、水分含量和透光率.TGase处理SPI(4U/g.蛋白),可显著改善蛋白膜的抗拉强度和表面疏水性,抗拉强度和表面疏水性分别比对照膜增加10%～20%和17%～56%(P≤0.05);同时也明显降低了(P≤0.05)膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物量及透光率