磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

摘要 对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析.宰后PSE肉的pH1 h和pH24h低于正常肉,而L*值(宰后1 h、24 h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉.冷却肉的汁液流失率与pH1 h和pH24 h呈强负相关,与T1b、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关.结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用