鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

摘要 研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺.在测定PPO活力的基础上通过对EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件.结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA-2Na;沸水加热3 min,能有效钝化酶的活性