龙眼汁凝固型酸乳的研制

摘要 以龙眼汁和鲜牛乳为主要原料,研制出一种新品酸乳.从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,龙眼酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例为9:1、蔗糖含量6.5%,复合稳定剂为0.10%淀粉+0.025%果胶+0.05%藻酸丙二醇酯,最佳发酵工艺条件为接种量5%、滴定酸度76～80°T,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5 h