生物法失活大豆胰蛋白酶抑制剂的研究

摘要 对生物法失活大豆胰蛋白酶抑制剂进行了研究.测定了豆制品中胰蛋白酶抑制剂的活性;比较了外源蛋白酶失活胰蛋白酶抑制剂的能力,确定了碱性蛋白酶失活胰蛋白酶抑制剂的最优条件为pH值8.88～9.05、温度43.40～44.70℃、酶用量10.44～11.29μL/S、底物浓度6.51%～7.18%.以发芽12h的大豆加工的熟豆乳中胰蛋白酶抑制剂活性降低了83.2%.保加利亚乳杆菌(Lb),米黑毛霉(M.M)和米根霉(R.O)发酵能有效失活豆乳中的胰蛋白酶抑制剂活性