脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

摘要 选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解.结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶.研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%.经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然,可作为调配天然奶味香精的香基