以形成特征性羊肉香味为目标的热反应工艺研究

摘要 通过正交试验、单因素逐步优化试验对影响热反应产物风味的主要因素氧化羊脂、甘氨酸、VB1、木糖、丙氨酸、热反应温度等进行调控,确定了添加羊脂控制氧化产物以形成羊肉特征香味的较佳热反应工艺:葡萄糖0.96 g、木糖0.30 g、甘氨酸0.40 g、丙氨酸0.30 g、L-半胱氨酸2.86 g、植物蛋白水解酶(HVP)液2.40 g、磷酸盐缓冲液3.80 g、VB1,0.90 g、氧化羊脂0.23 g(过氧化值187.3 mmol/kg脂肪、茴香胺值238.1、酸值2.8 mg KOH/kg脂肪);pH 6.0,温度110℃,加热时间40 min