淀粉性质与粉丝消化性的研究

摘要 不同来源的淀粉制成的粉丝消化性能有所不同,这和其性质不同有关,淀粉颗粒大小与粉丝的消化有关,小的淀粉颗粒(＜10μm)比大的淀粉颗粒水解速度快,淀粉中直链淀粉含量越高,尤其是具有中等链长的分支结构的淀粉所制的制品的消化性能越差,直链淀粉含量与制品的抗消化性呈正相关